Wine Devient More Like Whisky …

Wine Devient More Like Whisky ...

Vin devient plus semblable à Whisky comme Teneur en alcool Obtient haut

Il est pas votre imagination. Le vin a vraiment eu Boozier.

Au cours des deux dernières décennies, la teneur maximale en alcool du vin a glissé jusqu’à environ 13 pour cent à, dans certains cas, vers le nord de 17 pour cent, un effet secondaire de la popularité croissante des vins avec plus riche saveur de fruits. L’inflation de l’intoxication a été tellement mauvaise que les scientifiques de vin ont commencé à bioprospection pour les levures sauvages qui transforment une plus petite quantité de sucre dans le jus de raisin en alcool pendant la fermentation que ne le fait la levure Saccharomyces cerevisiae —humanité’s partenaire dans enivrement depuis des milliers d’années—mais qui peut encore produire une amende, vin fini.

Une équipe de scientifiques de l’Australie et de l’Espagne aujourd’hui a apparemment accompli cette œnologique premier, après avoir identifié une nouvelle, la levure sauvage qui réduit la concentration d’alcool dans le vin Shiraz de 1,6 pour cent. La levure peut même améliorer ou au moins de diversifier la qualité des vins qu’elle contribue à faire. Bien que beaucoup de gens aiment les vins plus sévères, d’autres sont concernés par l’effet de l’alcool tant sur ces vins’ la qualité, pour ne pas mentionner imbibers’ la santé, et souhaiterait une option qui offre les saveurs associées aux vins de l’alcool sans les effets d’accompagnement sur le sang–teneur en alcool.

La récente flambée punch vin est largement le résultat, les scientifiques disent, d’une mode pour les vins profondément colorés de moins “vert” qualités et plus, mûres, saveurs fruitées vives. Comme les vins du Nouveau Monde dans ce style ont attiré plus de fans, même vignerons européens habitués à faire des vins bas-alcool dans des styles moins mûrs commencent à emboîter le pas. Mais la production de vins avec ces saveurs signifie raisins laisser pendre plus sur la vigne, et avec de plus longs temps hang vient plus gros sucre. Le plus de sucre la levure de vin S.cerevisiae doit travailler avec, plus d’alcool qu’il fera.

Selon Matt Stamp, maître sommelier et directeur de l’éducation à la Guilde des Sommeliers, la tendance a ses origines dans la censer d’expert en vin Robert Parker de Bordeaux millésime 1982, mais d’autres critiques et très médiatisés magazines de vin ont emboîté le pas à donner des éloges à , vins corsés, concentré de haute alcool. “Ce sont les vins qui font 100 points scores,” il dit.

Plus d’alcool peut également freiner bouquet caractéristique du contre-productive vin. La plupart des composants volatils du vin—les produits chimiques responsables du fruité beaucoup, herbacées ou arômes terreux—devenir plus réticents à diffuser à partir du liquide à l’air dans le vin haut de l’alcool. vins plus sévères peuvent également payer des taxes plus élevées. Et puis, bien sûr, il y a des effets bien documentés de l’alcool sur le tour de taille, la santé et le bien-être. “Vous voulez être en mesure d’avoir un verre de vin avec le déjeuner ou le dîner et être en mesure de fonctionner encore après,” dit James Kennedy, président du Département de Viticulture et d’Oenologie à la California State University, Fresno, et président de la Société américaine pour Oenologie et Viticulture, “et je pense que ces reptiles concentrations d’alcool personnes sont concernées généralement environ ‘Sommes-nous boire trop d’alcool en tant que société?’ et ‘Devrions-nous essayer peut-être baisser le ton un peu?’”

Stamp accepte, et voit d’autres problèmes. “Les vins qui sont 15 pour cent d’alcool et plus ne sont pas exactement les vins que vous pouvez le faire à travers deux ou trois bouteilles de au cours d’un repas avec des amis,” il dit. “Ils sont des vins que vous pourriez vouloir boire un verre de, mais ils ne sont pas des vins qui répondent bien à un grand nombre de styles les plus délicats de la nourriture que nous voyons dans les restaurants modernes.” Sommeliers, dit-il, ont commencé à pousser les consommateurs à envisager des vins plus modérée d’alcool avec une acidité plus élevée et le caractère plus délicat cette paire mieux avec de nombreux aliments, dit-il, et certains ont adopté les suggestions. Mais pour ceux qui préfèrent les grands vins, audacieux et voudrais encore être en mesure de conduire à la maison, la science peut avoir une solution.

Trouver des moyens pour produire des vins secs les plus faibles à partir de raisins mûrs a prouvé un défi. Bien qu’il existe plus de 100 variétés de levure de vinification—tout S.cerevisiae —chacun d’entre eux ne produit pratiquement la même quantité d’alcool étant donné la même quantité de sucre. Winemakers pourraient arrêter la fermentation précoce pour réduire l’alcool, mais le sucre brut resteraient et de faire la production de vin sec impossible.

Winemakers et les scientifiques ont déjà essayé une variété d’approches pour promouvoir ou préserver les saveurs mûres, tout en réduisant l’alcool: couper les feuilles couvrant les grappes de raisin, par exemple, ou la modification des pratiques d’irrigation ou de retirer artificiellement l’alcool de vin fini, tout ce qui peut affecter la saveur. Le succès de ces stratégies a été limitée.

Alan Bakalinsky, professeur agrégé de science et de technologie alimentaire à l’Oregon State University, qui a longtemps étudié la levure de vin, dit que les vignerons ont essayé de bricoler S.cerevisiae pendant des années pour l’obtenir pour le réduire est l’alcool efficacité de la production. Mais cela peut altérer les capacités de vinification de la levure ou de paralyser, et certaines méthodes de le faire peut impliquer la modification génétique que les consommateurs peuvent ne pas aimer. Trouver une levure sauvage qui a déjà la suite de caractères souhaitée serait un raccourci simple et élégant, dit-il.

Ainsi, l’équipe australienne et espagnol de scientifiques a essayé juste cette approche. “Ce fut la motivation,” dit Cristian Varela, chercheur principal à l’Institut australien Wine Research (AWRI) et auteur principal de l’étude qui a cherché de nouvelles levures: “en essayant de trouver quelque chose de simple que les vignerons pourraient utiliser facilement dans la cave.”*

Cette idée a été essayé avant, mais personne ne l’avait trouvé une levure sauvage qui pourrait réduire l’alcool sans nuire à la qualité. Dans les nouveaux chercheurs de tentative a commencé par la création d’un panel de 50 souches de levures sauvages de 40 espèces recueillies à partir de raisins, des échantillons de vins de fermentation, de la nourriture ou le sol fermenté. Ils ont ensuite soumis le panneau à une batterie de tests pour voir si les levures sauvages pourraient réduire la teneur en alcool dans le vin fini. Ils inoculés standardisé levure de vin chow avec leurs organismes expérimentaux et ont attendu plusieurs jours. Ils ont ensuite ajouté S.cerevisiae pour terminer le travail, parce que les levures sauvages ne peuvent pas consommer tout le sucre seul. Sur les 50, seuls quatre souches ont produit moins d’alcool que S.cerevisiae seul fait, et de ceux-ci, une souche de Metschnikowia pulcherrima isolé à partir de raisins de vin produit le moins, que l’équipe a rapporté en ligne Décembre 27 avant impression dans Applied and Environmental Microbiology. Quand ils ont testé cette levure avec des raisins de vin réel et le jus, il géré une goutte d’alcool de 0,9 pour cent en chardonnay et de 1,6 pour cent à Shiraz, et le vin avaient des profils chimiques compatibles avec le bon vin, ils ont signalé. “Si vous demandez à quelqu’un dans l’industrie une baisse de cette ampleur est très, très intéressant pour eux,” Varela dit. Il a déjà été contacté par environ 10 viticulteurs australiens intéressés et l’un de l’US bien qu’un fabricant de levure devra prendre en charge de la production commerciale, une possibilité qu’il explore.

En prime, le vin fait de cette façon pourrait ajouter à la complexité de saveur intéressante à vin. Les vins à double levure avaient plus “des alcools supérieurs”—molécules d’alcool qui sont structurellement plus grandes et plus complexes que l’éthanol (pas la même que la teneur globale en alcool)—que le contrôle, mais ils étaient présents en quantités qui seraient attendus pour améliorer la complexité olfactive du vin. Le vin a également eu moins “les acides volatils,” qui produisent généralement des odeurs indésirables. Le chardonnay avait plusieurs esters, principalement deux produits chimiques généralement décrit comme produisant “poire” et “banane” les saveurs. Mais le chardonnay avait également des niveaux plus élevés de 6,5 fois de l’acétate d’éthyle, un produit chimique pour transmettre ledit “dissolvant” à de telles concentrations. Ce niveau est acceptable, mais dans le shiraz la concentration en acétate d’éthyle est suffisamment faible pour ajouter “complexité souhaitable.” “Si vous pensez que des milliers de vignerons aux États-Unis, beaucoup d’entre eux veulent la complexité dans le vin, il est une partie importante de celui-ci,” Kennedy, qui n’a pas été impliqué dans la recherche, dit. “Cela dans mon esprit fait appel à cette approche de la vinification: la levure différente allons créer différents composés, et il ajoute à la complexité du vin potentiellement. Et puis si vous avez ainsi que l’alcool inférieur, qui est une victoire–gagner.”

Les travaux d’élaboration de la nouvelle levure reste inachevée—en particulier dans la compréhension de ce que les conditions favorisent la production d’acétate d’éthyle. Winemakers seraient moins sceptiques quant à la nouvelle levure, Bakalinsky dit, si elles pouvaient se sentir confiants qu’ils savaient comment éviter la production de ces arômes indésirables. Les scientifiques seraient également bien avisés, Kennedy dit, de savoir exactement où tout le sucre ne pas être converti en éthanol va.

Mais jusqu’à présent, des tests de goût informels ont été prometteurs. Dans une petite dégustation à AWRI six des huit personnes qui échantillonné le vin fait avec M. pulcherrima jugé mieux que le contrôle alors que deux des huit déclaré que le résultat était plus ou moins la même chose. propre impression de Varela du Shiraz était qu’il était plus fruité et complexe que le vin témoin.

Il est également possible il y a une autre souche de levure de ceci ou une autre espèce en attente de découverte qui est encore mieux à réduire l’alcool sans nuire à la qualité, parce que la variation au sein même d’une espèce donnée de levure semble être considérable. Parmi les six souches de M. pulcherrima Varela et ses collègues ont testé un seul a réussi à réduire de manière significative l’alcool dans les deux chardonnay et des vins Shiraz. Si cette variabilité est valable pour d’autres espèces, M. pulcherrima peut être juste le premier de nombreux nouveaux outils de levure disponibles pour les viticulteurs intéressés dans la prévention de leurs produits de s’égarer dangereusement proche de la sphère des cruches en plastique et les desserts flambés.

* Correction (04/03/14): Ce paragraphe a été modifié après la publication de corriger l’orthographe du nom de Cristian Varela et son affiliation.

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